مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
غذای گیاهی چی بپزم؟ برای کسانی که دنبال دستور غذای ساده، مقوی و سیر‌کننده هستند، باقلا قاتق یا خورشت باقلا قاتق یکی از خوشمزه‌ترین و سریع‌ترین غذاهای شمالی است که طعم فوق‌العاده‌ای دارد و با مواد ساده‌ای هم تهیه می‌شود. برای تهیه خورش باقلا قاتق از «لوبیا رشتی، پاچ باقلا یا باقلا کشاورزی» استفاده می‌شود. البته می‌توان با «باقلا سبز معمولی» هم باقلا قاتق درست کرد. هر چند معمولا در طرز تهیه باقلا قاتوق با شوید تازه یا خشک، فقط از تخم مرغ استفاده می‌شود ولی می‌توانید باقلا قاتق با مرغ یا باقلا قاتق با ماهی هم تهیه کنید. در این مطلب از مجله فیدیلیو طرز تهیه باقلا قاتق مجلسی شمالی (گیلانی) و نکات پخت و خوشمزه شدن باقلا قاتق گیلانی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه باقلا قاتق گیلانی (برای ۴ نفر)
- لوبیا رشتی یا پاچ باقلا یا باقلا کشاورزی: ۳۰۰ گرم
- شوید خشک: ۴ قاشق غذاخوری
- سیر: ۴ تا ۵ حبه
- تخم مرغ: ۳ تا ۴ عدد
- روغن زیتون یا کره: ۵۰ گرم
- آب: ۱ لیتر
- پودر زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت باقلا قاتق: ۲۰ دقیقه
میزان کالری باقلا قاتق در ۱۰۰ گرم: ۴۳۸ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه باقلا قاتق شمالی با شوید خشک
برای تهیه باقلا قاتق به روش گیلانی و رشتی که به آن خورش گل در چمن هم می‌گویند، می‌توانید باقلا سبز را با پاچ باقلا جایگزین کنید. طرز تهیه باقلا قاتوق با باقلا سبز هم مثل طرز تهیه باقلا قاتق مجلسی شمالی و گیلانی است. در ادامه مراحل درست کردن این غذای خوشمزه شمالی را دنبال کنید.
مرحله اول: باقلاها را آماده کنید
ابتدا باقلاها را از شب قبل در مقداری آب بخیسانید تا پوست کندن باقلا راحت‌تر شود. قبل از درست کردن باقلا قاتق، پوست باقلاها را بگیرید یا باقلا را به‌صورت پوست‌کنده و آماده، خریداری کنید و قبل از پخت، فقط آن را بشویید، آبکش و خشک کنید. اگر از لوبیا رشتی هم برای درست کردن باقالی قاتوق استفاده می‌کنید دقیقا به همین روش عمل کنید.
مرحله دوم: سیرها را تفت دهید
برای شروع آشپزی، سیرها را پوست بگیرید و آنها را رنده کنید. سیرها را با کره یا روغن زیتون در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا کره ذوب شده و عطر سیرها خارج شود. مراقب باشید همین که عطر سیرها بلند شود، کافی است، چون سیر زود می‌سوزد و اگر بسوزد، خاصیت خود را از دست داده و تلخ می‌شود.
مرحله سوم: شوید و باقلا را اضافه کنید
بعد از تفت خوردن سیرها، باچ باقلاها را اضافه کنید و با سیرها تفت دهید. سپس شوید خشک را با زردچوبه، فلفل سیاه و نمک تفت دهید تا طعم خام ادویه‌ها گرفته شود. بعد به اندازه‌ای که ۲ بند انگشت روی باقلا را بپوشاند، آب اضافه کنید. اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند. حرارت را کم کنید و درب قابلمه را ببندید.
مرحله چهارم: تخم مرغ‌ها را اضافه و باقالی قاتوق را سرو کنید
بعد از اینکه خورش باقلا قاتق گیلانی پخت و غلیظ و کم آب شد و به روغن افتاد، تخم مرغ‌ها را روی باقلاها بشکنید ولی آن را هم نزنید. درب قابلمه را بگذارید و چند دقیقه صبر کنید تا تخم مرغ‌ها ببندند. وقتی خورش باقلا قاتوق شما آماده شد آن را با برنج یا نان سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه باقلا قاتق با گوشت به روش گیلانی
- گوشت: نیم کیلوگرم
- باقالی بدون پوست: ۱ کیلوگرم
- سیر: ۴ حبه
- شوید تازه خرد شده: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن: به مقدار کافی
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت باقلا قاتوق با گوشت: ۹۰ دقیقه الی ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه باقلا قاتق با گوشت به روش شمالی
برای اینکه باقلا قاتق مجلسی و به‌عنوان غذای مهمانی استفاده شود، می‌توانید آن را به سبک اهالی شرق گیلان با گوشت قرمز یا گوشت مرغ درست کنید. در ادامه مراحل تهیه خورش باقلا قاتق با گوشت را دنبال کنید.
مرحله اول: گوشت را بپزید
ابتدا پیاز را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و پیازهای خرد شده را در آن تفت دهید تا سبک شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. تکه‌های گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند. حدود ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت‌ها به مدت ۱ ساعت بپزند و نزدیک به نرم شدن باشند.
مرحله دوم: سایر مواد باقالی قاتوق را آماده کنید
در این مدت، شویدها را پاک کنید، بشویید و خشک کنید. سیرها را پوست بگیرید و ریز خرد کرده یا رنده کنید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و در آن روغن بریزید. سیرها را در تابه تفت دهید و شویدها را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا آب آنها کشیده شوند.
مرحله سوم: سیر و شوید را به گوشت اضافه کنید
بعد از تفت دادن شوید، باقالی‌ها را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس سیر، شوید و باقالی تفت داده شده را در قابلمه گوشت بریزید و کمی هم بزنید. حدود ۱ ساعت دیگر گوشت را بپزید و در ۵ دقیقه پایانی، زعفران دم کرده و نمک را اضافه کنید. وقتی خورش باقلا قاتق با گوشت جا افتاد، آن را با برنج سرو کنید.
طرز تهیه باقلا قاتق با شوید تازه چگونه است؟
برای تهیه باقلا قاتق با شوید تازه، برای اندازه‌گیری شوید تازه، دو برابر اندازه شوید خشک در نظر بگیرید. در این صورت به ازای ۲ قاشق شوید خشک، ۴ قاشق شوید تازه استفاده کنید. در این صورت شوید را قبل از اضافه کردن آب به خورش، آن را با سیر و باقلا، تفت دهید تا آب آن خشک شود. سپس بقیه مراحل طرز تهیه باقلا قاتق را به یکی از روش‌های بالا دنبال کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه باقالا قاتوق رشتی و شمالی
- اگر در طرز تهیه باقالا قاتوق از باقلا خشک یا لوبیا رشتی خشک استفاده می‌کنید، حتما آن را ۲۴ ساعت در آب بخیسانید. اما اگر تازه باشد، نیازی به خیساندن طولانی‌مدت آنها نیست. مگر اینکه باقلاها پوست داشته باشند و بخواهید پوست آنها را بگیرید.
- استفاده از تخم مرغ در باقلا قاتق اختیاری است. می‌توانید آن را حذف کنید ولی در صورت استفاده، تخم مرغ را در خورش باقالی قاتق، هم نزنید.
- طرز تهیه باقالی قاتق با ماهی شور در گیلان مرسوم است. به این ترتیب که بعد از آماده شدن باقالی قاتق آن را در کنار ماهی شور سرو می‌کنند.
- در مجموع باقلا قاتق را می‌توانید با برنج، ماهی شور، اشپل ماهی، سیر تازه، سیر ترشی و ماست و خیار سرو کنید.
سوالات متداول درباره باقلا قاتق شمالی
چرا باقلا قاتق له می‌شود؟
دلیل له شدن باقلا قاتق پختن بیش از حد باقلاهاست. پاچ باقلا محلی بعد از پخت برای مدت بیشتری، شکل خود را حفظ می‌کند ولی پاچ باقلا کشاورزی زودتر می‌پزد و احتمال له شدن آن بیشتر است.
چرا باقلا قاتق تلخ می‌شود؟
دلیل تلخ شدن باقلا قاتق، استفاده زیاد از شوید در آن است.
طبع و مصلح باقالی قاتق در طب سنتی چیست؟
طبع باقالی قاتق در طب سنتی سرد است و مصلحات باقالی قاتق شامل فلفل، زیره، مرزه، نمک و سایر ادویه‌های گرم است.
سخن پایانی
باقلا قاتق یا خورش گل در چمن یکی از غذاهای قدیمی و سنتی شمالی و اصالتا گیلانی است. باقالا قاتوق که یک غذای سریع است و معمولا زیر یک ساعت آماده می‌شود معمولا با برنج کته و ماهی شور در شهرهای استان گیلان سرو می‌شود. ماده اصلی پخت باقالا قاتوق لوبیا کشاوری یا پاچ باقالا (باقلا رشتی، پاچ در گویش گیلکی به معنای کوتاه است) است. شما باقلا قاتوق دوست دارید؟ خودتان در منزل باقلا قاتوق درست می‌کنید؟ به نظر شما خوشمزه‌ترین باقلا قاتوق در کدام رستوران سرو می‌شود؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و نظرات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
