مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
چطور آش دوغ سرعین درست کنیم؟ آش دوغ یکی از آش‌های بسیار خوشمزه و محبوب ایرانی است که البته در شهرهای مختلف مثل اردبیل، شیراز، کردستان، همدان و … با مواد و روش مشابهی پخته می‌شود. در این میان آش دوغ سرعین اردبیل از سایر انواع آش دوغ شهرت بیشتری دارد. معمولا آش دوغ بدون گوشت و برخی مواقع با گوشت چرخ کرده یا گوشت قلقلی درست می‌شود. در این مطلب از مجله فیدیلیو طرز تهیه آش دوغ اردبیل بدون گوشت و با گوشت و نکات خوشمزه شدن آش دوغ به روش آش فروش‌های سرعین را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ اردبیل بدون گوشت (برای ۴ تا ۶ نفر)
- برنج: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- نخود گرد: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- بلغور گندم: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- دوغ: ۲ لیتر
- سبزی آش (تره، گشنیز، نعناع): ۵۰۰ گرم
- سیر: ۳ حبه
- تخم مرغ: ۱ عدد (اختیاری)
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد: ۸ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش دوغ سرعین اردبیل: ۱ ساعت و نیم
مراحل طرز تهیه آش دوغ سرعین بدون گوشت
آش دوغ بدون گوشت یک آش خوشمزه است که یک انتخاب عالی برای فصل تابستان هم به حساب می‌آيد. در ادامه، مراحل طرز تهیه آش دوغ ساده سرعین با برنج را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
ابتدا نخودها را از شب قبل پاک کنید و بشویید. سپس در یک کاسه بریزید و مقداری آب به آنها اضافه کنید. به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت نخودها را بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود و زودتر بپزند. در این مدت چند بار آب روی نخودها را عوض کنید. یک ساعت قبل از شروع آشپزی، بلغور گندم و برنج را هم جداگانه بخیسانید. دوغ را هم از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسد.
مرحله دوم: سبزیها را آماده کنید
سبزی آش را پاک کنید. بهتر است سبزیها، ساقه نداشته باشند تا زودتر بپزند. سبزیها را بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی خود را از دست بدهند. سپس سبز‌ی‌های آش را در سبزی خردکن بریزید یا روی تخته آشپزخانه، خرد کنید. لازم نیست سبزیها خیلی ریز خرد شوند. سبزی آش دوغ را از سبزی قورمه، کمی درشت‌تر خرد کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: حبوبات و غلات را بپزید
آبی که نخودها را در آن خیس کرده‌اید، دور بریزید و نخودها را در یک ظرف با مقداری آب تازه بریزید (حدود ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب) و روی حرارت بگذارید تا نخودها بپزند.
نخودها باید حدود ۴۵ دقیقه بپزند. برنج‌ها و بلغور گندم را بعد از ۲۰ دقیقه آبکش کنید و در قابلمه نخودها بریزید و صبر کنید تا همه مواد بپزند. در این مدت، چند بار به قابلمه سر زده و مواد را هم بزنید تا بلغورها به قابلمه نچسبند و آب قابلمه را بررسی کنید.
مرحله چهارم: مخلوط حبوبات و سبزی آش دوغ را بپزید
در زمانی که حبوبات و غلات در حال پخت هستند، سبزی خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه اجازه دهید سبزیها بپزند. بعد از اینکه حبوبات و غلات پختند، سبزی آش را اضافه کنید و درب قابلمه را باز بگذارید. اگر آب قابلمه کم شد، مقداری آب جوش به قابلمه بیفزایید. صبر کنید که سبزیها هم بپزند. در این فاصله دوغ را آماده کنید.
مرحله پنجم: دوغ را آماده کنید
در یک کاسه یا لیوان، تخم مرغ را بشکنید و به اندازه نصف لیوان از دوغ را به تخم مرغ اضافه کنید. با چنگال، تخم مرغ و دوغ را هم بزنید تا تخم مرغ از لختگی دربیاید و یک ترکیب یکدست درست شود. یک قابلمه جداگانه که همه مواد در آن جا شود را روی حرارت بگذارید و دوغ را در آن بریزید. مخلوط دوغ و تخم مرغ را هم اضافه کنید. سیر‌ها را هم پوست بگیرید و رنده کنید و داخل دوغ بریزید.
مرحله ششم: همه مواد آش دوغ را با هم مخلوط کنید
در این مرحله، قابلمه حاوی دوغ و تخم مرغ را مدام هم بزنید تا دوغ نبرد و جوش بیاید. بعد از جوش آمدن دوغ، حبوبات، غلات و سبزی پخته را در قابلمه دوغ بریزید و همه مواد را هم بزنید تا به صورت یکدست، با دوغ مخلوط شوند. کمی فلفل سیاه و در صورت نیاز، نمک اضافه کنید.
مرحله هفتم: آش دوغ اردبیل را سرو کنید
در آخر، بعد از مخلوط کردن همه مواد آش دوغ، شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید و حدود ۴۵ دقیقه آش را دوباره بپزید تا جا بیفتد. در این مدت، آش را مدام هم بزنید تا بلغور ته نگیرد و دوغ بریده نشود. در آخر طعم آش دوغ را بچشید، مزه‌ها را اندازه کنید و وقتی آش دوغ به غلظت دلخواهتان رسید، شعله را خاموش کنید. آش دوغ سرعین را در صورت دلخواه، با پیاز داغ یا نعناع داغ تزیین و سرو کنید.
طرز تهیه آش دوغ اردبیل با گوشت
برای طرز تهیه آش دوغ سرعین با گوشت، از گوشت چرخ کرده یا از کوفته قلقلی در آش دوغ استفاده می‌شود. اگر از گوشت چرخ کرده استفاده می‌کنید، برای ۴ نفر، ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده را با پیاز و ادویه‌ها سرخ کنید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزد. سپس در زمان پخت آش دوغ، گوشت چرخ کرده را اضافه کنید.
در صورت استفاده از کوفته قلقلی در طرز تهیه آش دوغ، گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده و آب گرفته شده ورز دهید و بهصورت کوفته قلقلی در آورید. کوفته‌ها را در روغن سرخ کنید و در اواخر پخت آش دوغ، کوفته‌های سرخ شده را به آش اضافه کنید. بعد از اضافه کردن کوفته قلفلی آش را ۱۵ دقیقه دیگر بپزید و سرو کنید. معمولا در طرز تهیه آش دوغ شیرازی، از کوفته قلقلی استفاده می‌شود اگر چه اردبیلی‌ها هم برای درست کردن آش دوغ مجلسی کوفته قلقلی به آن اضافه می‌کنند.
فوت و فن‌های طرز تهیه آش دوغ اصیل سرعین
- برای طرز تهیه آش دوغ با ماست، علاوه بر دوغ، از میزان دلخواه، ماست هم میتوانید استفاده کنید. در این صورت بهتر است ماست را با مقداری از دوغ هم بزنید و بعد با کل دوغ مخلوط کنید.
- بهتر است در آش دوغ از ادویه‌هایی مثل زردچوبه، ادویه کاری و … که به آش، رنگ می‌دهند، استفاده نکنید. نمک و فلفل سیاه و کمی فلفل قرمز، در صورت دلخواه، کافی است.
- آش دوغ طبع بسیار سردی دارد، برای متعادل کردن طبع آن میتوانید از فلفل سیاه و فلفل قرمز بیشتری استفاده کنید.
- در دستور پخت آش دوغ در برخی شهرها، سبزی آش یا نعناع داغ برای تزیین، استفاده نمی‌شود.
فوت و فن های خوشمزه شدن آش دوغ اردبیل
چرا آش دوغ می‌برد؟
- دلیل بریدن آش دوغ، هم نزدن مداوم آش دوغ است. استفاده از تخم مرغ، از بریدن دوغ تا حد زیادی جلوگیری می‌کند.
- یادتان باشد که آش را از لحظه اضافه کردن دوغ به طور مداوم هم بزنید تا آش شما بافت بهتری پیدا کند و بریده بریده نشود.
- همچنین در صورت استفاده از ماست در آش دوغ، ماست را به خوبی با دوغ در یک جهت، هم بزنید تا یکدست شود.
- در ضمن اگر به آش دوغ، آب اضافه می‌کنید، به تدریج این کار را انجام دهید تا آش دوغ بریده بریده نشود.
سبزی آش دوغ اردبیل چیست؟
سبزی آش دوغ شامل تره، گشنیز و نعناع است. همچنین میتوانید از برگ چغندر، اسفناج و برگ سیر هم در ترکیب این سبزی استفاده کنید. برگ سیر را میتوانید حذف کنید و به جای آن از حبه‌های سیر استفاده کنید. اگر سبزی تازه ندارید برای درست کردن آش دوغ از سبزی خشک هم میتوانید استفاده کنید. در این صورت به ازای هر یک لیوان فرانسوی دسته‌دار سبزی تازه و خرد شده 1 قاشق غذاخوری سبزی خشک در نظر بگیرید.
چرا آش دوغ تلخ می‌شود؟
دلیل تلخ شدن آش دوغ، استفاده بیش از اندازه از نعناع در ترکیب سبزی آش است. برای سبزی آش، نسبت سبزیها را به یک اندازه در نظر بگیرید و میزان نعناع را بیشتر نکنید.
بهترین دوغ برای آش دوغ چیست؟
از دوغ محلی یا کارخانه‌ای بدون سبزی یا ادویه (دوغ ساده) میتوانید در طرز تهیه آش دوغ استفاده کنید. دقت کنید که از دوغ گازدار در آش، استفاده نکنید.
برای گرفتن شوری آش دوغ چه کنیم؟
اگر آش دوغ زیادی ترش یا شور شد، از مقداری ماست شیرین در آش دوغ استفاده کنید.
از چه حبوباتی در آش دوغ استفاده می‌شود؟
به کار بردن انواع حبوبات و غلات در آش دوغ، اختیاری و سلیقه‌ای است. در آش دوغ، به جای نخود میتوانید از لپه استفاده کنید. میتوانید بلغور را حذف کنید. گندم بدون پوست پخته اضافه کنید و دیگر حبوبات مثل عدس، لوبیا و … را در آن به کار ببرید.
سخن پایانی
آش دوغ یکی از قدیمی‌ترین آش‌های سنتی ایرانی و خاورمیانه‌ای است. در این میان آش دوغ سرعین اردبیل یا همان آش دوغ ترکی در میان سایر انواع آش دوغ ایرانی شهرت و محبوبیت بیشتری دارد. شما آش دوغ دوست دارید؟ تجربه خوردن آش دوغ سرعین اردبیل را دارید؟ خودتان در منزل آش دوغ ترکی درست می‌کنید؟ به نظر شما در سایر شهرهای ایران کدام رستوران یا کافه بهترین آش دوغ اردبیل را به روش مغازه‌ها و رستوران‌های سرعین درست می‌کند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در قسمت کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
