مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
آبگوشت متنجنه یا مطنجنه یکی از غذاهای نذری مشهور در استان کرمان، شهر بم، بابک و دیگر شهرهای این استان است. به این آبگوشت، آبگوشت امام حسین (ع) هم می‌گویند و برای ایام محرم و صفر و عاشورا و تاسوعا به‌عنوان غذای نذری تهیه می‌شود. آبگوشت امام حسین زنگی آباد کرمان، مثل آبگوشت سنتی ایرانی، نخود و گوشت گوسفندی دارد ولی به آن سبزیجات معطر و برگ زردآلو و گردو اضافه می‌شود. علاوه بر اینکه طعم آبگوشت متنجنه بسیار خوشمزه است، عطر بسیار خوبی هم دارد و خیلی هم مقوی است. در این مطلب از مجله فیدیلیو طرز تهیه آبگوشت متنجنه نذری محرم و نکات پخت و خوشمزه شدن آبگوشت امام حسین را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت زنگی آباد نذری (برای ۳۰ تا ۳۵ نفر)
- گوشت گردن یا سردست گوسفندی: ۳ کیلوگرم
- لوبیا چیتی: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- نخود آبگوشتی: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- دنبه گوسفندی: ۳ کیلوگرم
- ترخون، شنبلیله و جعفری: نیم کیلوگرم (ترخون و جعفری: هر کدام ۲۰۰ گرم و شنبلیله ۱۰۰ گرم)
- پیاز: ۵ عدد
- سیب زمینی: ۵ عدد
- برگه زردآلو: ۲۰۰ گرم
- برگه به: ۱۵۰ گرم
- مغز گردو: ۲۰۰ گرم
- گوجه فرنگی خشک: ۲۰۰ گرم
- رب گوجه فرنگی: نیم کیلوگرم
- لیمو عمانی: ۵ عدد
- زیره سیاه: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: سرخ کردنی به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت امام حسینی (متنجنه): ۳ تا ۴ ساعت
میزان کالری آبگوشت منتجنه در ۱۰۰ گرم: ۳۶۹ کیلوکالری
نکته: این میزان مواد برای تهیه آبگوشت متنجنه نذری برای ۳۰ نفر مناسب است و اگر می‌خواهید آبگوشت نذری متنجنه برای ۶۰ نفر درست کنید، این میزان را دو برابر کنید. برای تهیه آبگوشت متنجنه یا آبگوشت نذری امام حسینی برای ۱۰۰ نفر، این مواد را ۳ برابر در نظر بگیرید. اگر هم می‌خواهید آبگوشت متنجنه نذری برای ۲۰۰ نفر درست کنید مقدار این مواد را ۶ تا ۷ برابر کنید.
مراحل طرز تهیه آبگوشت متنجنه نذری کرمانی ها
آبگوشت متنجنه در کرمان برای نذری‌های امام حسین (ع) درست می‌شود و اتفاقا بسیار خوشمزه و مقوی است. در ادامه طرز تهیه آبگوشت نذری زنگی آباد کرمان مرحله به مرحله را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد آبگوشت متنجنه را آماده کنید
ابتدا لوبیا چیتی و نخود را پاک کرده و در ۲ ظرف جدا با مقداری آب خیس کنید. نخود و لوبیا را از شب قبل بخیسانید و تا زمان شروع آشپزی، ۲ تا ۳ بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ‌شان گرفته شود.
برگه زردآلو و به را هم، به مدت ۲ ساعت، در آب بخیسانید. برای شروع پختن آبگوشت نذری، نخود را آبکش کنید و نصف آن را در هاون بکوبید اما کاملا له نکنید یا نصف نخودها را خردکن بریزید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: گوشت را تفت دهید
گوشت‌ها را بشویید و به صورت درشت خرد کنید. پیازها را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه بزرگ، پیازها را با مقداری روغن بریزید و تفت دهید تا پیازها طلایی و سبک شوند. سپس تکه‌های گوشت را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و به سفیدی بزند. سپس فلفل سیاه و زردچوبه (و ادویه‌های دلخواه) را اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خام ادویه‌ها گرفته شود.
مرحله سوم: گوشت را بپزید
در این مرحله، به گوشت آب اضافه کنید تا بیش از نصف قابلمه (حدود ۲/۳ قابلمه) آب باشد. اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند. سپس شعله را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت بپزد.
مرحله چهارم: نخود خرد شده و رب را تفت دهید
در یک قابلمه دیگر، نخودهایی را که در هاون کوبیده یا در میکسر خرد کرده‌اید، بریزید و به آنها دنبه اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و درب قابلمه را بگذارید. صبر کنید تا دنبه‌ها ذوب شوند و روغن بیندازند. سپس رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و با دنبه و نخود هم بزنید تا طعم خام رب گوجه گرفته شود.
مرحله پنجم: سبزی‌ها را اضافه کنید
سبزی‌های تازه شسته و خرد شده را هم اضافه کنید. اجازه دهید روی حرارت ملایم، این مواد به مدت ۱ ساعت بپزند. در صورت نیاز، کمی آب اضافه کنید. بعد از پختن نخود، این مخلوط را در قابلمه گوشت بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. در این مدت، زیره‌ها را در یک کاسه آب بریزید و بخیسانید تا سنگریزه‌های آن ته‌نشین شود.
مرحله ششم: مواد دیگر را به آبگوشت امام حسینی نذری اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت امام حسینی، بعد از اینکه نخودهای کوبیده را اضافه کردید، نصف دیگر نخودها و لوبیا چیتی را هم در آبگوشت بریزید. برگه‌های زرد آلو و به را آبکش کنید و در قابلمه بریزید. مغز گردوها را در هاون بکوبید و در آبگوشت بریزید. زیره‌ها را از روی آب جمع کنید و در یک صافی بشویید. زیره‌ها را هم اضافه کنید.
مرحله هفتم: لیمو عمانی، گوجه و سیب زمینی را اضافه کنید و صبر کنید آبگوشت بپزد
لیمو عمانی‌ها را با چاقو سوراخ کنید و در یک کاسه، با مقداری آب، به مدت ۲۰ دقیقه بخیسانید تا تلخی آنها گرفته شود. سپس لیموها را در خورش بریزید. گوجه‌های خشک را هم اضافه کنید.
سیب زمینی‌ها را بشویید و پوست آنها را بگیرید. سیب زمینی‌ها را به ۴ قسمت خرد کنید و در آبگوشت بیندازید. اجازه دهید همه مواد روی حرارت ملایم بپزند و نخود و لوبیاها و گوشت کاملا نرم شوند
مرحله هشتم: آبگوشت متنجنه نذری را سرو کنید
. سپس نمک و ادویه غذا را اندازه کنید. آبگوشت متنجنه نذری که آماده شد، آن را در ظرف‌های نذری بریزید و قسمت کنید. نذرتان قبول!
فوت و فن‌های مهم در طرز تهیه آبگوشت متنجنه کرمان
- می‌توانید به مواد آبگوشت متنجنه، مقداری برنج نیم دانه ایرانی هم اضافه کنید تا لعاب بیشتری پیدا کند.
- استفاده از گوجه خشک، اختیاری است، می‌توانید آن را حذف کنید یا در زمان سرو، مقداری گوجه تازه را به‌صورت حلقه‌ای خرد و با روغن سرخ کنید. روی هر ظرف نذری، چند پر گوجه سرخ شده بگذارید و سرو کنید.
- به جای برگه به می‌توانید از به خرد شده تازه و به جای برگه زردآلو، برگه هلو در آبگوشت نذری امام حسین (ع) بریزید.
- میزان شنبلیله آبگوشت را زیاد در نظر نگیرید چون باعث تلخ شدن آبگوشت می‌شود ولی آن را حذف هم نکنید چون بسیار بر عطر و طعم بهتر آبگوشت تاثیر می‌گذارد.
- نخودهای خیسانده شده را خیلی له نکنید. باید در حد خرد شده باشند.
- استفاده از سیب زمینی در آبگوشت، به آن لعاب می‌دهد. می‌توانید سیب زمینی‌ها را با پوست کاملا بشویید و در یک ساعت پخت آبگوشت، به آن اضافه کنید.
بهترین ظرف برای تهیه آبگوشت نذری امام حسین (ع)، دیگ مسی است که آبگوشت را خوشرنگ می‌کند.
سوالات متداول درباره آبگوشت متنجنه (آبگوشت امام حسینی نذری محرم)
ادویه آبگوشت متنجنه چیست؟
برای چاشنی و خوش‌عطر و خوش‌طعم شدن آبگوشت متنجنه از ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، زیره سیاه، هل سبز، زنجبیل، برگ بو، میخک، دانه گشنیز، جوز هندی و پودر پیاز می‌توانید استفاده کنید.
بهترین گوشت برای تهیه آبگوشت متنجنه چیست؟
در آبگوشت امام حسین زنگی آباد بهتر است از گوشت بره تازه یا گوشت سردست و گردن گوسفندی استفاده کنید. دنبه را هم فراموش نکنید. بهتر است گوشت مورد استفاده در این آبگوشت، مخلوطی از گوشت با استخوان و بدون استخوان باشد تا طعم بهتری بگیرد.
آبگوشت متنجنه را چطور تزیین کنیم؟
برای تزیین آبگوشت متنجنه می‌توانید روی آبگوشت در زمان سرو، کمی زعفران دم کرده و پودر دارچین بریزید. گوجه سرخ کرده یا برش‌های گوجه خشک و پخته شده هم متداول است.
راز خوشمزه شدن آبگوشت متنجنه چیست؟
استفاده از مواد باکیفیت و تازه، همچنین پخت مواد به‌صورت آرام و روی حرارت ملایم باعث خوشمزه شدن و جا افتادن آبگوشت متنجنه برای غذای مهمانی و نذری محرم می‌شود.
سخن پایانی
آبگوشت متنجنه یک غذای معروف کرمانی است. این آبگوشت سنتی ایرانی که به آبگوشت امام حسینی هم معروف است یک غذای نذری معروف در استان کرمان و شهرهایی از جمله بم است. شما تجربه خوردن آبگوشت متنجنه را دارید؟ برای نذری ماه محرم جایی را می‌شناسید که آبگوشت امام حسینی نذری بدهند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
