مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
شاید برایتان سوال پیش بیاید و با خود بگویید مگر فرقی بین آشپزی و هنر آشپزی وجود دارد؟ شاید این دو کلمه در نگاه اول یکسان به نظر آید اما اینگونه نیست. عبارت علم آشپزی هم عبارتی حوصله سر بر به نظر می‌آید.
آشپزی در لغت‌نامه دهخدا به معنای، طباخی، خوالیگری، دیگپزی، پزندگی، خوراک پزی، طباخت و خورده‌پزی آمده است. یعنی عمل آشپزی بر، آماده کردن مواد غذایی برای مصرف دلالت می کند. آشپزی می‌تواند به عمل محدودتری نیز اشاره کند، گرما دادن به غذا برای تغییر شیمیایی، طعم، ظاهر و خواص غذایی. آشپزی تنها به عمل یا فرآیندی اشاره دارد که آشپز غذا را عموما با هدف مصرف غذا و رفع گرسنگی برای خود و یک یا چند نفر دیگر انجام می دهد چه به عنوان یک فعالیت اجتماعی چه یک فعالیت تجاری. اما هنگامی که درباره تجارت، پول و … حرف می‌زنیم ناخودآگاه به جهان مدرن نزدیک و نزدیک تر می‌شویم.
اما هنر آشپزی چیست؟ یک رشته دانشگاهی که حوزه‌های مختلف تهیه، پخت و ارائه غذا را به دانشجویان آموزش می‌دهد. درک طعم‌های مختلف و انواع تکنیک‌های آشپزی توسط اساتید حرفه‌ای آموزش داده می‌شود. هنر آشپزی هنگامی وارد یک رستوران می‌شود، آن موقع می‌توان تفاوت آن را در کلیت تهیه، پخت و ارائه تشخیص داد. وقتی راجع به یک رشته دانشگاهی حرف می‌زنیم، درباره جزئی‌ترین چیزها و رابطه‌ی این جزئیات با یکدیگر حرف می‌زنیم. یک رستوران لوکس و مدرن مانند نوول لانژ، که می توانید عکس‌ها و اطلاعات آن را در سایت خود رستوران مشاهده کنید، به تمام جزئیات و فرآیند عمل غذا خوردن فکر می‌کند و با طراحی دقیق فضا و اشیای رستوران هدفی مشخص را دنبال می کند.
آن هدف ایجاد تجربه ی متفاوت، لوکس و فراتر از غذا خوردن است. تجربه ای که شما را وارد یک اثر هنری می کند. یک اثر هنری کلاسیک پر از جزئیات است و تمام حواس پنج گانه شما را به کار می‌اندازند که یک لذت هارمونیک و کامل را تجربه کنید.
اما علم آشپزی چیست؟
صبر کنید. در ابتدا نیاز داریم روند تاریخی آشپزی که فرآیندی تکاملی است را مرور کنیم. 
تاریخچه آشپزی
دقیقا نمی‌توان گفت آشپزی از کجا آغاز گردید. اما از اختراع آتش، آشپزی به زندگی انسان وارد شده است.
آتش مستقیم برای پختن، انسان را وارد عادت غذایی متفاوتی کرد. می توان گفت تغییر این عادت غذایی تاثیر غیر قابل انکاری در روابط اجتماعی او نیز گذاشت. دقیقا معلوم نیست از چه زمانی انسان به فکر نمک زدن به گوشت و استفاده از ادویه‌جات افتاد. اما نیاز به چاشنی‌ها و ادویه‌جات و مواد غذایی دیگر باعث ایجاد چرخه‌ای از فعالیت‌های تجاری بین شرق و غرب شد. اسکندر مقدونی ادویه جات و سیفی جات را از شرق و ایران به یونان منتقل کرد. این تجارت بعد ها توسط امپراطوری انگلستان و پتولمیس مصری ادامه پیدا کرد. چاشنی ها جایگاه ویژه ای بین بشریت پیدا کرد و آدم ها حاضر به پرداخت طلا و نقره در ازای این مواد بودند. غلات و تولید غلات یک شاخصه کلیدی برای برتری ملت ها بود. آفریقا تنها محفلی برای چپاول و غارت طلا نبود بلکه سفره ی آسمانی رومیان بود. غلاتی که خدایان نسیب آنان کرده بودند.
در طول تاریخ تنوع غذایی در میان فرهنگ‌ها از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. این امر سبب میشد که تبادل مواد غذایی بین فرهنگ‌ها به وجود بیاید. تلاش تمدن‌های نخستین در آشپزی در نهایت به فرانسوی‌ها منتقل شد و پیش درآمدی شد برای خلق آشپزخانه فرانسوی. آشپزخانه فرانسوی، الگوی اکثر رستوران‌های مدرن امروزی و تاریخی در جهان غرب است.
یونانی‌ها علاوه بر اصلاح روش های تهیه غذا وسایل و ابزار تازه‌ای را اختراع کردند. ماهی‌تابه، دیگ و سیخ اختراع یونانیان است. رومیان باستان که حتی به آثار هنری یونانیان رحم نکردند و آنان را نیز با خود به یغما بردند. روش‌ها و ابزار یونانیان را نیز مصادره به مطلوب کردند.
اما همیشه رومیان چیزهایی را به هنر و فلسفه و فرهنگ یونانی در تمام زمینه‌ها اضافه کردند. اولین کتاب آشپزی تاریخ توسط آپسیوس، یکی از اقدامات مهم رومیان در طول تاریخ آشپزی است. یکی از آشپزان معروف رومی به نام لوکاس مامورانی را برای یافتن دستورات جدید آشپزی به تمام نقاط دنیا گسیل می‌داشت.
در روم دو نوع آشپزی وجود داشت. آشپزی قشر ضعیف جامعه و قشر مرفه جامعه. این دو نوع در مواد غذایی و شیوه طبخ با هم تفاوت داشتند. اما با گذشت سالها این دو نوع با هم ترکیب شدند و رومیان به عنوان معرف هنر آشپزی به اروپاییان شناخته شدند.
امپراتور شارلمانی، بعد از رومیان به حکومت رسید. او بنیان‌گذار نوعی روش و خدمات منحصر بفرد بود، که به کل اروپا صادر شد. در همین دوران جوانی پانزده ساله به نام تایلونت، سیخ برای کباب کردن غذا روی شعله مستقیم را اختراع کرد. او یک کتاب آشپزی هم دارد که کارکردی عملی نسبت به غذا دارد. او یکی از پیشروان حرکت به سمت آشپزخانه مدرن فرانسوی است.
آشپزی او اینگونه بود که مواد غذایی را به طور کامل با هم ترکیب می‌کرد و می‌کوبید و نهایتا با استفاده از سس‌هایی که مزه‌های مختلفی به غذا می‌داد، آن را سرو می‌کرد. در سده‌ی 1400، مارتینو کومو و در سده‌ی 1500، بارتولوميو اسکاپی، آشپز ایتالیایی، استفاده از تکه‌های درسته‌ی گوشت در غذا را بنیان گذاشت. آنها ترکیبی از میوه، سبزی و آرد را هم به آن اضافه کردند که سالها بعد اعراب از این روش برای پخت غذا سود جستند.
ازدواج کاترین مدیسیز با هنری دوم، آشپزان ایتالیایی را به فرانسه هدیه کرد. آشپزان ایتالیایی، آشپزخانه فرانسه را به میزان قابل توجهی به سوی پیشرفت حرکت دادند. تغییرات از دوره تایلونت تا این دوران، تغییرات مهمی بود. توجه به تعادل افزودن‌ها در غذا مورد توجه قرار گرفت. ولی بدون شک هنوز به آشپزی فقط به عنوان یک هنر نگاه میشد.
تولد علم آشپزی
آنتونی کارم در سال 1784 در پاریس به دنیا آمد. او که یک معمار بود، معماری، علم و هنر آشپزی را ذاتا در ناخودآگاهش داشت. مهارت‌های معمارانه‌ی او حتی در تهیه غذا هم ایفای نقش می‌کرد. کارم اولین کسی بود که دستور پخت استاندارد را تهیه کرد. و همچنین اولین کسی بود که از منوها استفاده کرد.
یک تغییر بسیار مهم در دهه ی 1850 روی داد، معرفی سرویس روسی بود. اگرچه آنتونی کارم هنگامی که در روسیه بود از این سرویس استفاده می‌کرد اما در فرانسه سرویس سنتی فرانسوی محبوبیت عام داشت. سرویس فرانسوی، سرو کردن غذاهای زیاد به طور همزمان بود و غذا در چند مرحله سرو شود.
سرویس روسی بجای سرو کردن یکجای غذاها، غذا را به صورت جدا سرو می‌کند. این نوع سرویس توسط سرآشپز اسکوفیر باب شد. او در ابتدای قرن بیستم میلادی مدرسه فرانسوی هنرهای آشپزی را تاسیس کرد. تغییرات او در آشپزخانه شامل، منو، تهیه‌ی غذا و خود آشپزخانه شد. اسکوفیر بود که منوی مدرن را شکل داد.
تفاوت‌های آشپزی، هنر آشپزی و علم آشپزی
ما زمانی تفاوت این سه مقوله را دریافت خواهیم کرد که بدانیم، آشپزی روندی تکاملی داشته است. آشپزی در ابتدا تنها جهت رفع نیاز گرسنگی انسان بوده است. اما به مرور این مقوله با وجود اتکا بر همان خواسته و نیاز انسان پیچیده تر شد. با استفاده از مواد غذایی مختلف و اضافه شدن ادویه‌جات، ترکیبات جدیدی خلق شدند. به نظر تولستوی کبیر نویسنده شهیر روسی، هنر انتقال تجربه حس شده‌ی خالق است. تجربه‌ای که
توسط حواس پنجگانه احساس می‌شود. غذا با اتکا بر حواس پنجگانه می‌تواند تجربه‌ای کامل و هارمونیکی را برای خورنده غذا فراهم کند. هنر آشپزی زمانی از دل مقوله آشپزی سر بر می‌آورد که تلاش می‌کند فارغ از رفع گرسنگی احساسات دیگر انسان را بیدار کند. طعم‌ها می تواند ما را به سفری در دنیای شخصیمان ببرند. انیمیشن راتاتویی را دیده اید؟ آنجا که منتقد سختگیر رستوران با خوردن اولین لقمه‌ی راتاتویی به دستپخت مادرش سفر می‌کند. هنر می تواند اینگونه انسان را از زمان اکنون جدا کند.
هنر آشپزی تمام اعمال مربوط به تمام بخش‌های سرو غذاست که باعث ایجاد لذتی فراتر از غذا خوردن صرف می‌شود. از لحظه آشنایی شما با یک رستوران تا تک‌تک لحظات حضور شما در یک فضای طراحی شده، زیر سر هنر آشپزی است تا بهترین و لوکس‌ترین تجربه را داشته باشید.
اکنون علم آشپزی چیست؟ باز نباید روند تاریخی را فراموش کنیم. در اوایل دوران مدرن نظریه پردازانی چون نیچه، داروین، فروید، انیشتین و … نظریات خود را اعلام می کنند. علوم طبیعی و انسانی شروع به پیشرفت چشمگیری می کند. بررسی علمی جایگزین برخورد سنتی و منسوخ شده در هر زمینه‌ای می‌شود. دیگر برای شناخت باید بر مشاهده جزئیات و … تکیه کرد. پس طبیعی است که آشپزی نیز این روند را طی کند. آشپزی همیشه برای رفع نیاز گرسنگی خواهد ماند و غالبا تجربه‌ای هنری هم برای آشپز هم برای مصرف کننده ایجاد می کند.
علم آشپزی، دانشی است که بر ترکیب علوم غذایی و هنرهای آشپزی تمرکز دارد. افرادی که این دانش را فرا می گیرند تبدیل به سرآشپز-محقق می‌شوند. آموزه‌هایی که در این دوره آموزش داده می‌شود شامل هنرهای آشپزی، شیمی مواد غذایی، ایمنی و کیفیت مواد غذایی، فرآوری مواد غذایی، علوم تغذیه و مدیریت بازرگانی می شود.
کلام آخر
دورانی که ما در آن زندگی می کنیم، انسان تمام تلاش خود را می‌کند که بیشتر و بهتر زندگی کند. انسان در تلاش است همه چیز را به اعلا‌ترین شکل ممکن بسازد. اگر غذا تنها برای رفع گرسنگی است انسان همین مقوله ساده را تبدیل به یک هنر می کند. و در نهایت با پیشرفت علوم بر آن شده تا سلامت و شاخص های دیگر یک غذا را بررسی کند تا بهترین و زیباترین غذا ها را میل کنیم. اکثر رستوران‌های خوب جهان (فاین داینینگ) برای تضمین دادن به مهمانان خود با استفاده از آشپز-محققین در تلاش اند که با کیفیت ترین غذاها را با بهترین تجربه دیداری، شنیداری و فضایی در اختیارشان قرار دهند. استفاده همزمان هنر، علم و خوردنی‌ها ترکیبی وسوسه کننده است. رستوران فاین داینینگ نوول لانژ یک رستوران فرانسوی – ایتالیایی لوکس است که با متخصصین و سرآشپزان ماهر و بین المللی برای شما تجربه‌ای لوکس در ایران به ارمغان خواهد آورد. همین الان می‌توانید به سایت رستوران نوول لانژ مراجعه کنید و خود را آماده‌ی قرار گرفتن در میان هنرها و علوم آشپزی کنید.
