مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
غذای «زیر برنجی» لرستان یا «بز برنج» یکی از غذاهای محبوب و مقوی لرها و مردم خرم آباد است. زیر برنجی بهعنوان یک غذای مجلسی در مراسم عروسی، مهمانیهای مجلسی یا نذرهای ماه محرم و صفر و ایام مذهبی درست میشود. این چلو گوشت لری، در اصل یک غذای مجلسی در استان لرستان است که بهصورت اصیل با گوشت بز تهیه میشود ولی به دلیل دسترسی دشوار و قیمت بالای گوشت بز، این گوشت با گوشت گوسفندی هم جایگزین میشود. در این مطلب از مجله فیدیلیو ما طرز تهیه زیر برنجی لرستان اصیل و سنتی، به همراه نکات تهیه و خوشمزه شدن چلو گوشت لری را به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه زیر برنجی (برای ۳ نفر)
- گوشت گوسفند یا بز: نیم کیلوگرم (ماهیچه یا گردن)
- برنج (ترجیحا ایرانی): ۳ پیمانه پلوپزی
- پیاز: ۱ عدد درشت
- چوب دارچین: ۱ عدد
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن سرخ کردنی: به میزان لازم
مدت زمان آمادهسازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت زیر برنجی لری: ۳ تا ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه چلو گوشت یا بز برنج لرستان
معمولا زیر برنجی با گوشت قرمز بز یا گوسفند درست میشود ولی برخی گوشت مرغ یا بوقلمون را هم جایگزین میکنند. این غذا بسیار مقوی و جزو غذاهای عروسی یا عزای لرها است. برای طرز تهیه زیر برنجی خرم آباد مرحله به مرحله را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: گوشت و پیاز را تفت دهید
برای طرز تهیه زیر برنجی ساده مجلسی، گوشت را بشویید و بهصورت درشت خرد کنید. پیاز را هم پوست بگیرید و درشت خرد کنید. در یک قابلمه پیاز و گوشت را بریزید و روی حرارت بگذارید. به گوشت، زردچوبه، فلفل سیاه و چوب دارچین را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
مرحله دوم: گوشت زیر برنجی را بپزید
به اندازه ۳ تا ۴ لیوان دستهدار فرانسوی آب جوش روی گوشت بریزید و اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند. سپس درب قابلمه را بگذارید. شعله را گاز را کم کرده و ۳ تا ۴ ساعت صبر کنید تا گوشت نرم شود. اگر میخواهید گوشت زودتر بپزد، میتوانید از زودپز برای پخت گوشت استفاده کنید
مرحله سوم: برنج را آماده کنید
در این فاصله، برنج را پاک کنید و در یک کاسه با آب ولرم و نمک بین ۱ تا ۳ ساعت بخیسانید. در ۱ ساعت پایانی پخت گوشت، یک قابلمه جدا را تا نیمه آب کنید و روی حرارت بگذارید تا آب، شروع به جوشیدن کند. کمی روغن به آب جوش اضافه کنید. آبی که برنج را در آن خیساندهاید، دور بریزید و برنج را در قابلمه آب جوش خالی کنید. برنج را در آب جوش به مدت ۵ تا ۷ دقیقه بسته به نوع برنج، بجوشانید تا دندانگیر شود (یعنی سطح روی دانه برنج نرم و مغز آن سفت باشد).
مرحله سوم: برنج را دم کنید
سپس برنج را آبکش کنید. کف یک قابلمه را مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. ته دیگ دلخواهتان (نان لواش یا سیب زمینی حلقهای شده) را بگذارید.
سپس برنج آبکش را روی ته دیگ بریزید. کل برنج را در قابلمه بریزید و آن را از دیوارهها، در وسط قابلمه مثل یک کوه جمع کنید. دم کنی را روی قابلمه بگذارید و ۲ دقیقه بعد شعله را کم کنید. ۴۵ دقیقه صبر کنید تا برنج دم بکشد.
مرحله چهارم: چاشنیهای گوشت را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه زیر برنجی لرستانی وقتی گوشت پخت، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت گوشت، نمک، آبلیمو و ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را اضافه کنید.
مرحله آخر: زیر برنجی لری را سرو کنید
وقتی برنج دم کشید، روی آن مقداری کره یا روغن آب کرده بریزید. مقداری از برنج را در یک بشقاب بریزید و با زعفران دم کرده مخلوط کنید. برنج سفید و زعفرانی در سینی بریزید. گوشت را از آبی که در قابلمه مانده جدا کنید و کنار برنج بریزید. سس گوشت را هم صاف کنید و در یک کاسه بریزید و کنار زیر برنجی لری سرو کنید.
طرز تهیه زیر برنجی با مرغ
برای تهیه زیر برنجی با مرغ، باید سینه یا ران مرغ را جداگانه با پیاز و ادویهها تفت دهید و با مقداری آب بپزید (درست مثل روش پخت گوشت بز یا گوسفند). در اواخر پخت هم زعفران دم کرده و آبلیمو و نمک را اضافه کنید. آب مرغ که غلیظ شد و مرغ پخت، آن را با برنج سفید یا زعفرانی سرو کنید. آب مرغ را هم در کنار زیر برنجی لری با مرغ سرو کنید.
فوت و فنهای طرز تهیه زیر برنجی لری
- یک روش دیگر برای پخت زیر برنجی لری این است که بعد از پخت گوشت، گوشتها را از آب گوشت جدا کنید و در مرکز قابلمه برنج قرار دهید. با برنج روی گوشت را بپوشانید، یعنی گوشت زیر برنج پنهان شود و برنج روی گوشت دم بکشد. سپس چلو گوشت را دم کرده و با سس گوشت سرو کنید.
- طرز تهیه زیر برنجی بوقلمون هم مشابه طرز تهیه زیر برنجی با مرغ و زیر برنجی با گوشت است، فقط در تهیه آن از گوشت بوقلمون استفاده میشود.
- برای اینکه گوشت زودتر بپزد، روی گوشت آب جوش یا داغ بریزید. آب سرد موجب ایجاد شوک به گوشت میشود، بافت گوشت چغر شده و دیرتر میپزد. همچنین نمک و آبلیمو را در آخرین مرحله و بعد از پخت گوشت اضافه کنید.
- به جای آبلیمو به عنوان چاشنی میتوانید از لیمو عمانی یا رب لیمو استفاده کنید.
- از پودر دارچین بهعنوان ادویه زیر برنجی لری استفاده نکنید، چوب دارچین بهتر است. چون باعث تیره شدن رنگ دارچین نمیشود.
- برای تزیین زیر برنجی لری میتوانید مقداری زرشک را بخیسانید و آبکش کنید. سپس با کمی شکر در روغن یا کره تفت دهید و هنگام سرو، روی برنج بریزید.
- طرز تهیه زیر برنج بختیاری هم مثل زیر برنجی لری است.
سوالات متداول درباره زیر برنجی لرستانی
سس گوشت زیر برنجی چیست؟
سس گوشت زیر برنجی همان عصارهای است که گوشت را در آن میپزید. برای سرو زیر برنجی، این عصاره را صاف کنید و در کنار برنج و چلو گوشت لری بگذارید.
گوشت مناسب برای زیر برنجی چیست؟
بهترین گوشت برای تهیه زیر برنجی خرم آباد، گوشت گردن یا ماهیچه بز یا گوسفند است.
ادویه زیر برنجی چیست؟
ادویه اصلی چلو گوشت لرستانی همان زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین است. ولی میتوانید به آن گرد لیمو یا ادویههای دلخواه خود، مثل فلفل قرمز، پودر کاری و … را هم بنا به سلیقه و ذائقهتان اضافه کنید.
سخن پایانی
زیر برنجی لری یا چلو گوشت سنتی لری یکی از غذاهای مجلسی و سنتی استان خرم آباد است. زیر برنجی غذای عروسی و مراسم رسمی و مذهبی در شهرهای این استان محسوب میشود. برای درست کردن زیر برنجی لری به روش سنتی از گوشت بز یا گوشت گوسفند استفاده میشود اما برخی هم این غذا را با گوشت گوساله جوان درست میکنند. شما زیر برنجی لری خوردهاید؟ خودتان در منزل زیر برنجی درست کردهاید؟ رستورانی را میشناسید که زیر برنجی لری سرو کند؟ خوشحال میشویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنتهای این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
