مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
طرز تهیه خورش قیمه نذری یا همان قیمه امام حسین برای نذری ماه محرم و صفر یا سایر مراسم مذهبی مثل نذری‌های ماه رمضان مرسوم است. قیمه نذری با عطر هل و گلاب و زعفران معمولا با گوشت گوسفندی نذری طبخ می‌شود و راز و رمز عطر و طعم منحصر‌به‌فرد آن را باید از زبان آشپزهای قدیمی و حرفه‌ای بشنوید. در این مقاله مجله فیدیلیو ما طرز تهیه خورش قیمه نذری امام حسین یکی از و همه رازهای خوشمزه شدن آن را به شما می‌گوییم.
مواد لازم برای درست خورش قیمه نذری با گوشت گوسفندی (برای ۵۰ نفر)
گوشت سردست گوسفندی: ۵ کیلوگرم
لپه خام: نیم کیلوگرم (بستگی به سلیقه شما دارد، اگر می‌خواهید قیمه پر لپه باشد ۱ کیلوگرم لپه خام برای ۵۰ نفر لازم است)
پیاز خام: ۲ کیلوگرم
رب گوجه فرنگی: ۱ کیلوگرم
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و فلفل قرمز: به مقدار لازم
لیموعمانی زرد: ۱۲ عدد (به ازای هر ۴ نفر معمولا یک لیموعمانی درشت کافی است)
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ استکان
گلاب: ۴ قاشق غذاخوری
هل: ۳ یا ۴ عدد
چوب دارچین: ۲ و نیم عدد
سیب زمینی خام: ۳ و نیم کیلوگرم
روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار لازم
برنج خام: ۹ کیلوگرم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت خورش قیمه نذری: ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه قیمه نذری امام حسینی
روش پخت قیمه نذری امام حسینی یکی از بهترین غذاهای ماه رمضان برای سحری و افطار، برای ۴ نفر یا ۵۰ نفر و حتی برای ۳۰، ۲۰،۱۰۰ و ۲۰۰ نفر به همین صورت است. کافی نسبت‌های این دستور را بسته به تعداد نفرات، با ضرب و تقسیم کردن کم و زیاد کنید.
مرحله اول: مواد قیمه نذری را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه امام حسینی ابتدا لپه خام را بشویید و در یک قابلمه خیس کنید تا هم بهتر بپزد و هم نفخ لپه گرفته شود. بهتر است لپه‌ها یک شب تا صبح یا چند ساعت خیس بخورند. در این مدت حتما چند بار آب لپه‌ها را عوض کنید. گوشت گوسفندی قیمه را هم از یک روز قبل از بار گذاشتن قیمه خرد و به‌صورت ریز قیمه قیمه کنید. چند سوراخ هم با چاقو یا چنگال در لیمو عمانی‌ها ایجاد کنید و به مدت یک ساعت در آب ولرم خیس کنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. مقداری آب جوش هم آماده کنید.
مرحله دوم: پیاز، رب گوجه و ادویه‌ها را تفت دهید
در این مرحله از دستور پخت خورش قیمه نذری در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورشت قیمه نذری را بار بگذارید پیازها را خرد کنید و در روغن تفت دهید.
وقتی که پیازها سبک و طلایی شدند، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خامی رب گرفته شود. زردچوبه را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود. فلفل قرمز و فلفل سیاه را هم اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.
مرحله سوم: گوشت، چوب دارچین و لپه را تفت دهید
در این مرحله گوشت قیمه شده به قابلمه اضافه کنید و با سایر مواد تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. دقت کنید گوشت زیاد سرخ نشود چون ممکن است بافت آن سفت شود.
حالا چوب دارچین‌ها را به قیمه اضافه کنید و با گوشت کمی تفت دهید. سپس لپه خام را آبکشی کنید و به گوشت اضافه کنید. لپه را با گوشت تفت دهید. تفت دادن لپه باعث می‌شود هم در خورش له نشود و هم بوی نامطبوع لپه گرفته شود.
مرحله چهارم: آب جوش اضافه کنید
در این مرحله باید مقداری آب جوش به محتویات قابلمه قیمه اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که روی گوشت و لپه را بپوشاند. اجازه دهید محتویات قابلمه به جوش بیایند. اگر روی قیمه کف سفید جمع شد آن را جدا کنید و دور بریزید.
مرحله پنجم: قیمه را بار بگذارید
شعله گاز را تنظیم کنید و صبر کنید قیمه به مدت ۳ ساعت بپزد. البته این زمان پخت به گوشت شما بستگی دارد. بعضی گوشت‌ها زودتر می‌پزند و برخی دیرپز هستند. اگر هم برای پخت قیمه نذری از گوشت گوساله استفاده کرده‌اید احتمالا زمان پخت قیمه طولانی‌تر می‌شود.
مرحله ششم: سیب زمینی‌ها را سرخ کنید
در فاصله پختن خورشت قیمه نذری، سیب زمینی‌های خورش را بشویید، پوست بگیرید و خلالی یکدست خرد کنید. سیب زمینی‌های خلالی را در روغن داغ سرخ کنید و کنار بگذارید.
مرحله هفتم: چاشنی‌های قیمه نذری را اضافه کنید
بعد از این‌که گوشت قیمه کاملا پخت، در ۳۰ دقیقه پایانی پخت قیمه به آن لیموعمانی، زعفران دم‌کرده غلیظ و نمک اضافه کنید. یادتان باشد در زمان اضافه کردن لیموعمانی و نمک حتما باید گوشت قیمه تا حد خوبی پخته شده باشد چون در غیر این صورت این چاشنی‌ها گوشت را سفت و چغر می‌کنند و روند پخت آن را به تاخیر می‌اندازند.
مرحله هشتم: جا افتادن خورش قیمه
بعد از اضافه کردن چاشنی‌های خورشت قیمه نذری و اندازه کردن نمک و ترشی آن اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ دقیقه دیگر روی گاز بماند تا حسابی جا بیفتد و طعم‌ها به خورد هم بروند.
مرحله نهم: هل و گلاب را اضافه کنید
راز خوشمزگی و عطر و بوی خوش خورشت قیمه نذری امام حسین بوی عطر زعفران و هل و گلاب آن است. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت خورش قیمه گلاب و هل را اضافه کنید. البته اضافه کردن هل به قیمه سلیقه‌ای است ولی عطر آن را بیشتر می‌کند.
مرحله آخر: سرو خورش قیمه نذری
در این مرحله خورش قیمه حسابی پخته و جا افتاده است و حتما عطر و بوی خوش آن همه جا را برداشته است. حالا زمان سرو قیمه نذری است. ابتدا دانه‌های هل و چوب دارچین‌ها را از قیمه بیرون بیاورید و دور بریزید.
به هر روشی که قصد دارید قیمه نذری را سرو کنید روی آن مقداری سیب زمینی سرخ کرده بریزید و با برنج چلو آبکش سرو کنید.
نکته: برای درست کردن قیمه نذری برای ۵۰ نفر شما به ۷ الی ۸ کیلوگرم برنج خام نیاز دارد. برای تعداد کمتر یا بیشتر افراد به این نکته توجه کنید که معمولا هر یک کیلوگرم برنج خام مرغوب ایرانی برای ۷ نفر در نظر گرفته می‌شود؛ یعنی به ازای هر یک نفر ۱۴۰ گرم برنج خام نیاز داریم. اگر برنج خارجی استفاده می‌کنید برای هر نفر ۲۰۰ گرم برنج در نظر بگیرید.
نکات و فوت و فن‌های مهم در طرز تهیه خورش قیمه نذری امام حسین
- به خورش قیمه نذری برای محرم و سایر نذری‌های مناسبتی یا حتی قیمه مجلسی پودر دارچین اضافه نکنید چون رنگ قیمه را تیره می‌کند. برای درست کردن یک قیمه نذری خوش رنگ و لعاب حتما از چوب دارچین استفاده کنید.
- قیمه نذری را با گوشت چرخ کرده هم درست می‌کنند. این رسم درست کردن قیمه نذری با گوشت چرخ کرده بیشتر در استان گیلان رایج است و مختص شهر لاهیجان است. قیمه نذری با چرخ کرده هم به همین ترتیب درست می‌شود فقط زمان پخت آن خیلی کمتر است و البته طعم لذیذی دارد.
- برخی هم قیمه نذری با مرغ درست می‌کنند. روش پخت قیمه نذری با مرغ هم دقیقا به همین ترتیب است. از ترکیب ران و ساق مرغ استفاده کنید و زمان پخت هم حدود ۲ ساعت است تا قیمه جا بیفتد.
- برخی آشپزهای قدیمی به ادویه قیمه نذری کمی پودر زنجبیل هم اضافه می‌کنند.
- لیمو عمانی مخصوص قیمه لیمو عمانی زرد است و لیمو عمانی مخصوص قورمه سبزی لیمو عمانی سیاه؛ این اصل را حتما رعایت کنید.
- اگر می‌خواهید یک خورش قیمه نذری عالی و مجلسی بپزید، که عطر و بوی اصیل و سنتی قیمه نذری را داشته باشد بهتر است از قابمله مسی یا روحی برای پخت آن استفاده کنید.
- مقدار لپه خورشت قیمه بستگی به سلیقه و ذائقه شما دارد. برای قیمه نذری یا مجلسی می‌توانید از 20 تا 30 گرم لپه به ازای هر نفر استفاده کنید تا یک قیمه پر لپه داشته باشید و اگر می‌خواهید خورشت کم لپه باشد به ازای هر نفر 10 گرم لپه کافی است.
سوالات متداول
برای درست کردن خورش قیمه برای ۲۰، ۵۰، ۱۰۰ و ۳۰۰ نفر به چه مقدار مواد نیاز داریم؟
قیمه نذری محرم و ماه رمضان و یا سایر مناسبت‌های دیگر همیشه در دیگ‌های بزرگ و برای تعداد نفرات بالا پخته می‌شود. اصلا یک دلیل خوشمزه شدن قیمه نذری حجم زیاد مواد آن است که حسابی مزه‌ها به خورد هم می‌روند. این مقدار مواد گفته شده در دستور بالا برای ۵۰ نفر مناسب است. برای درست کردن قیمه نذری برای ۱۰۰ نفر این مقدار را دو برابر کنید، مثلا به ۱۰ کیلوگرم گوشت خورشتی و ۱۵ تا ۱۷ کیلوگرم برنج خام نیاز دارید.
اگر قیمه نذری را می‌خواهید برای ۲۰ نفر درست کنید مقدار این مواد را کمی کمتر از نصف یا نصف این مقدار در نظر بگیرید. اگر هم می‌خواهید برای ۳۰۰ نفر قیمه نذری درست کنید به ۳۰ کیلوگرم گوشت و حدود ۵۰ کیلوگرم برنج خام نیاز دارید.
همچنین اگر می‌خواهید قیمه نذری برای خانواده کوچک خودتان درست کنید و مثلا قیمه نذری برای ۴ نفر درست کنید ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی نیاز دارید. برای برنج هم به ازای هم نفر ۱۴۰ گرم برنج ایرانی یا ۲۰۰ گرم برنج خارجی در نظر بگیرید.
فوت کوزه گری قیمه نذری و مجلسی چیست؟
فوت کوزه‌گری و راز خوشمزه شدن قیمه نذری امام حسین استفاده از گوشت تازه است. معمولا برای درست کردن این قیمه از گوشت نذری تازه و باکیفیت استفاده می‌شود. همچنین گوشت نباید زیاد در پیاز تفت بخورد چون لطافت خود را از دست می‌دهد و قیمه لعابدار و لذیذ نمی‌شود. هل و گلاب و زعفران یک راز دیگر خوشمزه شدن قیمه نذری است؛ از قلم نیندازید.
چرا قیمه آبکی میشه و روغن نمیندازه؟
احتمالا شما هم با مشکل آبکی شدن و روغن ننداختن خورش قیمه مواجه شده‌اید. برای درست کردن یک قیمه لعابدار و غلیظ باید از مقدار پیاز داغ به اندازه کافی استفاده کنید. پیاز سرخ شده به قیمه لعاب می‌دهد. همچنین بهترین گوشت برای یک قیمه نذری و مجلسی گوشت سردست گوسفندی است که چرب‌تر و لذیذتر است و لعاب خوبی به خورشت می‌دهد.
برای حل مشکل آبکی شدن خورش قیمه پیشنهاد می‌شود در یک ساعت پایانی پخت خورش چند عدد سیب زمینی را خلالی درشت خرد کنید و کمی در روغن تفت دهید، در حدی که بو و مزه خامی ندهند ولی لازم نیست سرخ شوند. سپس این سیب زمینی‌ها را به قیمه اضافه کنید تا هم در خورش بپزند و هم به خورش قیمه لعاب بدهند.
چرا قیمه تلخ میشه؟
اولین دلیل تلخ شدن خورش قیمه به خاطر لیموعمانی است. اگر در لیموعمانی‌ها چند سوراخ با چنگال یا چاقو ایجاد کنید و یک ساعت در آب ولرم خیس کنید، تلخی لیمو عمانی از بین می‌رود. یک ترفند دیگر این است که فقط از پرک لیموعمانی استفاده کنید. همچنین اگر دوست دارید از لیموعمانی درسته استفاده کنید و شک دارید که خورش تلخ می‌شود یا نه، بعد از چند جوش لیموعمانی را از خورش بیرون بیاورید.
اگر بعد از پخت خورشت قیمه نذری متوجه شدید که غذای شما کمی تلخ شده است، می‌توانید یک عدد سیب زمینی خام را چند قطعه کنید و داخل خورشت بیندازید. این کار تا حدود زیادی از تلخی خورش شما کم می‌کند.
چرا قیمه مزه آبگوشت میده؟
آب خورش قيمه بايد اندازه باشد، اگر مقدار آب زياد باشد، مزه خورش جا افتاده با طعم خورش قیمه نذری نمی‌دهد و کمی مزه آبگوشت می‌دهد.
چرا قیمه شیرین میشه؟
بعضی رب گوجه‌ها طعم شیرینی دارند که این به دلیل کیفیت پایین رب گوجه و زیاد بودن مقدار نشاسته در ترکیب آن است. برای تهیه قیمه نذری و مجلسی از رب باکیفیت استفاده کنید. همچنین زیاد بودن مقدار پیاز طعم خورش قیمه نذری را شیرین می‌کند، نسبت‌های گفته شده در این دستور امتحان‌شده قیمه نذری را حتما رعایت کنید.
چرا قیمه سیاه میشه؟
دلیل سیاه شدن خورشت قیمه استفاده از پودر دارچین به جای چوب دارچین است. حتما از چوب دارچین در طرز تهیه خورشت قیمه نذری و مجلسی به روش رستورانی استفاده کنید و بعد از پخت خورش آن را از قیمه بیرون بیاورید. همچنین یک دلیل دیگر تیره و سیاه شدن رنگ خورشت قیمه درست تفت ندادن رب گوجه یا کیفیت پایین آن است. رب گوجه را باید مقداری تفت دهید که رنگ باز کند و طعم خامی ندهد، مراقب باشید رب را نسوزانید.
چرا قیمه کف می‌کند؟
دلیل کف کردن قیمه، لپه خورش است. بهتر است لپه را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. موقع پخت قیمه لپه‌ها را آبکش کنید و همراه با گوشت تفت دهید. با این روش هم بوی نامطبوع لپه از بین می‌رود، هم لپه زودتر می‌پزد و هم در خورش له نمی‌شود.
اگر باز هم موقع اضافه کردن لپه به خورشت قیمه و قل خوردن خورش کف روی خورش جمع شد حتما این کف را جدا کنید و دور بریزید. یک روش دیگر این است که قبل از اضافه کردن لپه به خورش به مدت ۱۵ دقیقه آن را نیم‌پز کنید و سپس با گوشت تفت دهید.
ادویه مخصوص خورش قیمه امام حسین چیست؟
همین ادویه و چاشنی‌هایی که در این دستور تهیه به شما گفتیم عطر و بوی قیمه نذری شما را بی‌نظیر می‌کنند. ادویه مخصوص قیمه امام حسینی شامل این ترکیب است:
- چوب دارچین
- پودر فلفل سیاه
- پودر زردچوبه
- هل
- پودر جوز هندی (سلیقه‌ای است)
- پودر گل سرخ (گل محمدی) (اگر گلاب اضافه می‌کنید این ادویه را حذف کنید)
- زعفران
همچنین می‌توانید به جای چوب دارچین، زعفران و هل از پودر دارچین، پودر زعفران و پودر هل استفاده کنید. یک ترکیب ادویه با این ادویه‌ها به علاوه پودر فلفل سیاه، پودر جوز هندی، پودر گل سرخ و پودر زردچوبه درست کنید و در یک ظرف درب بسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید. بهترین کار این است که ادویه‌ها را خودتان در منزل آسیاب کنید.
ادویه خورش قیمه را کی به آن اضافه کنیم؟
بهترین زمان برای اضافه کردن ادویه مخصوص قیمه، موقع تفت دادن گوشت و پیاز داغ است. در این مرحله ادویه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود و عطر آن بیرون بیاید.
نکته: اگر از زعفران دم‌کرده، دانه هل و پودر گل محمدی به صورت جداگانه استفاده می‌کنید و یک ادویه ترکیبی درست نکرده‌اید این ادویه‌ها را در اواخر پخت قیمه به آن اضافه کنید و سایر ادویه‌جات را با گوشت تفت دهید.
سخن پایانی
قیمه نذری یا همان قیمه امام حسین ماه‌های محرم و صفر یا سایر مراسم مذهبی یکی از نوستالژیک‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است. راز و رمز خوشمزه شدن و عطر و بوی قیمه نذری امام حسینی را ما در این مطلب با شما عزیزان در میان گذاشتیم. شما تجربه درست کردن قیمه نذری را دارید؟ ترفندهای شما برای خوشمزه شدن خورش قیمه امام حسینی به روش مجلسی چیست؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و فوت کوزه‌گری که بلد هستید را در بخش نظرات این مطلب با ما و خوانندگان فیدیلیو در میان بگذارید.
