مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
خورش ریواس یکی از خورش‌های خوشمزه و ترش بهاری است که با ساقه‌های ریواس درست می‌شود. این خورش خوشمزه خواص زیادی برای سلامتی دارد و با انواع گوشت و حبوبات تهیه می‌شود. خورش ریواس با مرغ، خورش ریواس با گوشت گوسفندی و خورش ریواس با لپه، محبوب‌ترین انواع این خورش هستند. در این مقاله مجله فیدیلیو طرز تهیه خورش ریواس مجلسی و جا افتاده و نکات پخت و خوشمزه شدن آن را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه خورش ریواس با گوشت قرمز
- گوشت گوسفندی خورشتی: ۴۰۰ گرم
- ریواس: نیم کیلوگرم
- نعناع و جعفری: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد درشت
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- کره یا روغن سرخ کردنی: به میزان لازم
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (در صورت دلخواه)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورش ریواس با گوشت قرمز: ۱ و نیم ساعت
میزان کالری خورش ریواس در ۱۰۰ گرم: حدود ۱۰۱ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خورش ریواس مجلسی با گوشت گوسفندی
این خورش خوشمزه طعم ترش دارد و اگر می‌خواهید ملس شود، میتوانید مقداری شکر یا آلو به آن اضافه کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه خورش ریواس کوهی را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: مواد خورش ریواس را آماده کنید
ابتدا ریواس را بشویید و پوست روی آن را جدا کنید. ریواس‌ها را به قطعات ۳ تا ۵ سانتی‌متری خرد کنید و کنار بگذارید. جعفری و نعناع را بشویید و بعد از اینکه آب خود را از دست دادند، روی تخته آشپزی، آنها را ساطوری خرد کنید. گوشت را بشویید و به‌صورت ریز خورشتی خرد کنید. پیاز را هم پوست بگیرید و به‌صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید.
مرحله دوم: گوشت را با پیاز تفت دهید
در ادامه، در یک قابلمه مقداری روغن یا کره بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. بعد گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس نوبت به افزودن زردچوبه و فلفل سیاه است. ادویه‌ها را هم با گوشت تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید تا با روغن داخل قابلمه کمی تفت بخورد و رنگ باز کند.
مرحله سوم: گوشت را بپزید
وقتی همه مواد تفت خوردند، به اندازه ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب جوش به قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید تا گوشت‌ها خوب بپزند و نرم شوند. در این فاصله در یک تابه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. بعد ریواس‌ها را در تابه بریزید و تفت دهید تا کمی نرم شوند. ریواس‌ها را از تابه بیرون بیاورید و در یک ظرف کنار بگذارید. بعد جعفری و نعناع را در تابه تفت دهید تا کمی سرخ شوند.
مرحله چهارم: بقیه مواد خورشت را اضافه کنید
وقتی گوشت کاملا پخت و نرم شد، جعفری و نعناع را در قابلمه بریزید. اجازه دهید خورش ریواس جا بیفتد و کم‌آب و لعابدار شود. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، لیمو عمانی‌ها را بشکنید و هسته و پوست آنها را جدا کنید. پرک لیموها را در قابلمه بریزید و نمک و فلفل غذا را اندازه کنید. سپس ریواس‌ها را اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. درب قابلمه را بگذارید و ۱۵ دقیقه بعد، شعله را خاموش کنید.
مرحله پنجم: خورش ریواس را سرو کنید
ریواس خیلی زود می‌پزد، بنابراین دیگر نباید خورشت را هم بزنید چون ریواس‌ها له می‌شوند. آب خورش که کشیده و غلیظ شد، خورش ریواس را در ظرف سرو بریزید و همراه با برنج سرو کنید.
طرز تهیه خورش ریواس با مرغ
برای تهیه خورش ریواس با مرغ، کافی است به جای گوشت از تکه‌های ران یا سینه مرغ استفاده کنید. برای این مقدار مواد حدود ۶۰۰ گرم گوشت مرغ یا ۴ تکه ران یا سینه مرغ کافی است.
مرغ را با پیاز تفت دهید و بعد ادویه‌ها و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. به مرغ، آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید حدود نیم ساعت بپزد. سپس بقیه مراحل درست کردن خورشت ریواس را مانند روش بالا دنبال کنید.
طرز تهیه خورش ریواس با لپه
در این روش، از شب قبل، به اندازه ۱ یا ۱ و نیم پیمانه برنجی لپه را پاک کنید و بخیسانید تا نفخ لپه گرفته شود. برای شروع آشپزی، لپه‌ها را آبکش کنید و همراه با گوشت گوسفندی یا مرغ، لپه‌ها را هم بپزید. بقیه مراحل را مانند روش اول یا دوم، انجام دهید.
فوت و فن‌های طرز تهیه خورش ریواس مجلسی با گوشت یا مرغ
- طرز تهیه خورش ریواس کردستان به همین ترتیب با نعنا و جعفری و گوشت گوسفندی است.
- اگر می‌خواهید از لیمو عمانی در طرز تهیه خورش ریواس استفاده کنید، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از اضافه کردن آن به خورش، روی پوست لیمو را سوراخ‌هایی با چاقو ایجاد کنید و در آب ولرم بیندازید تا تلخی خود را به آب بدهد. سپس لیموعمانی را از آب بیرون بیاورید، بشویید و در خورش بیندازید.
- از ریواس‌هایی برای تهیه خورش استفاده کنید که نازک و نرم هستند. ریواس‌های ضخیم و پر، هم دیرتر می‌پزند و هم طعمشان به خوبی ریواس جوان و تازه نیست.
- اگر طعم ترش خورش ریواس را نمی‌پسندید، میتوانید کمی شکر یا عسل، در اواخر پخت به خورش ریواس اضافه کنید. مراقب باشید خورشتان زیادی شیرین نشود.
- درست کردن خورش ریواس با سبزی قورمه سبزی به جای نعناع و جعفری هم مرسوم است. در این صورت به جای نعنا جعفری از سبزی قورمه سرخ شده استفاده کنید.
- طرز تهیه خورش ریواس با گوشت قلقلی هم درست کنید. در این صورت گوشت‌های قلقلی را جداگانه درست کنید و سرخ کنید و در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید.
سوالات متداول درباره خورش ریواس کوهی
چرا خورش ریواس تلخ می‌شود؟
اگر میزان نعناع در خورش ریواس را زیاد در نظر بگیرید، طعم خورش ریواس تلخ خواهد شد. همچنین اگر لیمو عمانی را درسته اضافه کردید ولی تلخی آن را نگرفتید، احتمال تلخ شدن خورشت ریواس وجود دارد.
چاشنی خورش ریواس چیست؟
به‌عنوان چاشنی میتوانید به خورش ریواس، آبلیمو، آبغوره، لیمو عمانی، رب انار، آلو، زعفران دم‌کرده یا رب گوجه فرنگی اضافه کنید.
سبزی خورش ریواس چیست؟
علاوه بر خود ریواس، از نعناع و جعفری در طرز تهیه خورش ریواس استفاده می‌شود ولی میتوانید سبزی‌های معطر دلخواه یا سبزی قورمه سرخ کرده هم در آن بریزید.
چکار کنیم خورش ریواس غلیظ و لعابدار شود؟
یکی از ترفندهای لعابدار شدن خورش ریواس با گوشت یا مرغ، اضافه کردن چند قاشق سبزی قورمه سرخ شده به این خورش است. همچنین خورش ریواس را روی شعله ملایم گاز بپزید.
سخن پایانی
خورش ریواس را معمولا در استان‌های کوهستانی در فصل بهار طبخ می‌کنند و بیشتر غذای محلی کردستانی‌ها و کرمانشاهی‌ها و البته یک خورش محبوب در مشهد است. شما خورش ریواس دوست دارید؟ تجربه خوردن و درست کردن خورشت ریواس را دارید؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
