مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
همه افرادی که به رستوران می‌روند اگر روند طی شده در 10 سال گذشته را مرور کنند متوجه خواهند شد در نحوه طبخ و سرو غذا تغییرات فراوانی ایجاد شده است. می‌توان گفت در همه رستوران‌ها کارمندان در بخش‌های مختلف لباس‌های مخصوص خود را دارند و معمولا سرآشپز با یک لباس کاملا متفاوت شناخته می‌شود. لباس و کلاه سرآشپز از جمله اتفاقاتی محسوب می‌شود که او را از دیگر کارمندان رستوران متمایز می‌کند و البته این روزها یک نکته دیگر به نام «خالکوبی» هم به عامل شناسایی آنها اضافه شده است. با مجله فیدیلیو همراه باشید تا از داستان خالکوبی سرآشپزهای معروف مطلع شوید.
به نظر می‌رسد همان طور که لباس مخصوص سرآشپز به یکی از لوازم جانبی اصلی کار آنها تبدیل شده است، خالکوبی هم در سال‌های اخیر بخشی از فرهنگ سرآشپزها در رستوران‌های بین‌المللی را تشکیل داده است. خالکوبی‌های این گروه از افراد از روی گردن گرفته تا دستان آنها را پوشش می‌دهد. در بسیاری از مورد این خالکوبی‌ها با غذاهای مورد علاقه سرآشپز در ارتباط است و به عبارت دیگر روی بدن او بشقاب غذا، کیک یا ماهی نقاشی می‌شود. دیگر خالکوبی‌هایی که در این گروه از افراد دیده می‌شود معانی شخصی دارند و در مجموع می‌توان گفت خالکوبی برای این افراد اهمیت زیادی پیدا کرده است.
اگرچه به نظر می‌رسد سرآشپزها در گروه ویژه‌ای از افراد طبقه‌بندی می‌شوند که مانند جوانان سراغ این اتفاقات نمی‌رون، ولی در سال‌های اخیر تصاویر فراوان از سرآشپزهای معروف جهانی با خالکوبی‌های متفاوت به چشم خورده است. «آندرآ پِترینی» می‌گوید دوست نزدیک او به نام «پائول باکس» که از مشهورترین سرآشپزان ارتش آمریکا بود، در جنگ جهانی دوم حضور داشت و از همان زمان روی بازوی خود طرحی را خالکوبی کرده بود. ولی او هرگز دوست نداشت دیگران این طرح را ببینند. او همیشه این طرح را زیر لباس مخصوص آشپزی پنهان می‌کرد و آن زمان چنین اتفاقی برای یک سرآشپز وجهه خوبی نداشت. او از کارمندان ارتش آمریکا بود و چنین اقدامی از سوی یک فرد نظامی پسندیده نبود.
به هر حال، زمان سپری شده است و همانطور که گفتیم این روزها سرآشپزان معروف جهانی با دقت فراوان طرح‌های مورد نظر خود را انتخاب می‌کنند تا روی بدن آنها خالکوبی شود. در این گزارش به خالکوبی‌هایی که سرآشپزان معروف روی بدن خود حک کرده‌اند و نظرشان در مورد همین خالکوبی‌ها می‌پردازیم و البته امیدواریم این موضوع در بین سرآشپزان ایرانی مُد نشود.
«برایان گراوز» سرآشپز و مربی رستوران Ronin Cooking – بروکلین نیویورک
برایان درباره هدفش از خالکوبی‌ای که روی دست‌اش انجام داده می‌گوید: پدربزرگ من در شهر یوکوهاما ژاپن زندگی می‌کرد که پدرم به دنیا آمد. چند سال بعد از آن خانواده به واشنگتن مهاجرت کردند. آنها در این منطقه خارجی بودند، ولی هنر ژاپن در زمان کودکی من شهرت جهانی داشت و همین مسئله خانواده را محبوب کرده بود. هم‌اکنون ترجیح دادم این هنر را به جهانیان معرفی کنم و روی دست خود هنر ژاپنی را خالکوبی کرده‌ام. به به اعتقاد برایان، آشپزی بهترین و زیباترین هدیه‌ای است که می‌توانید به یک نفر بدهید و نشان دهید چقدر به او علاقمند هستید. غذایی که طبخ می‌کنید عشق، صبر و تعادل در زندگی را هم در خود جا داده است و می‌تواند احساس خوبی به اطرافیان شما بدهد. من این غذا را همراه با طرحی از زادگاه اجداد خودم به مشتریان ارایه می‌دهم.
«سولی هو» سرآشپز رستوران North Light – پورتلند اورِگان
او در مورد طرح خرچنگی که خالکوبی کرده می‌گوید: این خالکوبی همان چیزی است که از مدت‌ها قبل برای آن برنامه‌ریزی کرده بودم. در این زمینه خیلی فکر کردم. من یک حرفه تخصصی را دنبال می‌کنم و در کنار آن به هنر علاقه زیادی دارم. اجداد من همه هنرمند بودند و این اتفاق به صورت مورثی به ما منتقل شد. من اهل کشور ویتنام هستم و اگرچه هم‌اکنون در آمریکا زندگی می‌کنم، ولی زادگاهم برای من اهمیت زیادی دارد. من و خانواده‌ام در ویتنام در یک شهر ساحلی زندگی می‌کردیم که همیشه خرچنگ در آن دیده می‌شود. تماشا کردن ماه در ساحل دریا یکی از دلچسب‌ترین اتفاقات زندگی من بود. این روزها که انواع مختلف غذاهای دریایی را برای مشتریان این رستوران بزرگ طبخ می‌کنیم، تصمیم گرفتم طرح خرچنگ و ماه را با یکدیگر ادغام کنم و با این خالکوبی آنچه که از کودکی دوست داشتم را به همگان معرفی کنم.
این خرچنگ معمولا یکی از بزرگترین مشکلات برنج‌کاران ویتنامی محسوب می‌شد و البته یک منبع غنی پروتئین بود. مردم ویتنام از این خرچنگ تغذیه می‌کردند و به صورت سرخ‌شده یا آب‌پز، آن را در وعده‌های غذایی خود می‌گنجاندند. این خرچنگ حتی به عنوان چاشنی سالاد هم مورد استفاده قرار می‌گرفت و این روزها من به جز اینکه طرح خرچنگ را روی بدن خود خالکوبی کرده‌ام، آن را با طعم خوب می‌پزم و در اختیار مشتریان می‌گذارم.
«دانیل فرانسیس تاور» سرآشپز رستوران 30Boltwood – آمهرست ماساچوست
گوشت قرمز از جمله موادی است که در بیشتر غذاهای دانیل فرانسیس یافت می‌شود. او می‌گوید: از زمانی که آشپزی را شروع کردم، همواره با گوشت قرمز انواع مختلف غذاها را طبخ می‌کردم و می‌توانم بگویم این ماده اصلی همان چیزی بود که من را به شهرت رساند. مهارت من در طبخ گوشت قرمز به قدری زیاد شد که از زمان جوانی رستوران‌های فراوانی تمایل داشتند سرآشپز آنها شوم. همین مسئله باعث شد تمایل زیادی به خالکوبی کردن سر یک حیوان با گوشت قرمز داشته باشم و سرانجام این کار را انجام دادم. یک سرآشپز به جز آنکه به رستوران و مشتریان تعلق دارد، می‌بایست به علایق شخصی خود هم احترام بگذارد و خالکوبی کردن این طرح مهم‌ترین مسئله‌ای بود که به آن فکر می‌کردم.
«میشل پوساتری» سرآشپز رستوران Nana Joes – سانفرانسیسکو کالیفرنیا
میشل، عاشق درست کردن نوشیدنی‌های گرم. می‌گوید: به خاطر می‌آورم از زمانی که سن کمی داشتم، درست کردن غذا و نوشیدنی برای من جذابیت بسیار زیادی داشت. هر زمان که ناراحت بودم یا مشکلی برایم پیش می‌آمد، درست کردن یک نوشیدنی گرم من را آرام می‌کرد و این اتفاق جدا از نوشیدن آن بود. می‌توانم بگویم همواره درست کردن نوشیدنی یا غذا مهم‌ترین اتفاقی بود که در طول زندگی به من آرامش داد از زمانی که به عنوان سرآشپز انتخاب شدم، این اتفاق در من قوت گرفت و به صورت تخصصی نوشیدنی‌های مختلف را درست کردم و در اختیار مشتریان گذاشتم. همین اتفاق باعث شد سرانجام به این نتیجه برسم که طرحی را شامل دستگاه درست کردن نوشیدنی روی بازوی خود خالکوبی کنم. من از حدود 10 سال قبل این خالکوبی را روی دست خود دارم و هر زمان که به آن نگاه می‌کنم، خاطرات زیادی برایم زنده می‌شود. من فکر می‌کنم این خالکوبی همه داستان‌های زندگی من را در خود جا داده است و هر بار که به آن نگاه می‌کنم، کتاب زندگی خودم را ورق می‌زنم.
«دومینیک کرِن» سرآشپز رستوران Atelier Crenn – سانفرانسیسکو کالیفرنیا
تولد دوباره راز خالکوبی این سرآشپز است. او داستان خالکوبی روی دستش را اینگونه تعریف می‌کند: چند سال قبل یک سانحه نه چندان خوشایند برایم اتفاق افتاد. در آن زمان سرآشپز یک هتل بودم و هفت روز هفته را کار می‌کردم. هر شب دیروقت به خانه برمی‌گشتم و به قدری خسته بودم که به محض رسیدن به خانه می‌خوابیدم. یک شب پس از رسیدن به خانه به حمام رفتم و از شدت خستگی لیز خوردم و شدت ضربه به قدری بود که پایم شکست. من برای 15 تا 20 دقیقه بی‌هوش بودم و نمی‌توانستم از زمین بلند شوم. زمانی که به هوش آمدم خون همه زمین را پوشانده بود. این اتفاق می‌توانست به قیمت همه زندگی من تمام شود. من با اورژانس تماس گرفتم و آمبولانس به سرعت خود را به خانه رساند. با این شکستگی شدید سه ماه بستری بودم و نمی‌توانستم هیچ حرکتی انجام دهم. زمانی که بار دیگر توانستم راه رفتن را تجربه کنم، این خالکوبی را روی دست خود انجام دادم و هر بار به آن نگاه می‌کنم، یاد یک تولد دوباره می‌افتم. من روزهای پر از تشویش و امید را پشت‌سر گذاشتم و پیش‌بینی می‌کنم همه شما هم چنین روزهایی را تجربه کرده باشید. ولی این خالکوبی برای من همه اتفاقات خوب و بد زندگی را بازگو می‌کند و به واسطه آن، قدر تولد دوباره در این زندگی را می‌دانم.
